转帖胡竹峰-《刀鱼记》翻板钓鱼论坛—

《刀鱼记》 —— 胡竹峰老派人请客吃饭，最后一道菜是鱼。年年有余，成全最后的圆满。现在不讲究，昨天在饭店，凉菜还没上，服务员先端来一盘刀鱼。以前“有余”是余情未了下次继续，是希望，是憧憬，也是对生活的热情。现在“有余”，除了余下很多菜，余无足观。真浪费。我连说五遍真浪费，因为有人说就要浪费给我看看，我不得不浪费点笔墨让他瞧瞧。有一年在香港，某富豪请吃饭，席终时剩下半盘红烧肉，他打包带走了。我起先是诧异，然后是尊敬，跟着就是惭愧了。存感激与敬畏的。人的本性是好吃的，吃个死，不好吃的，死不吃。对食物的态度，能看出一个人的层次，也决定了一个民族的层次。既然刀鱼先上来，就从刀鱼先记起。孟子说：鱼，我所欲也；熊掌，亦我所欲也；二者不可得兼，舍鱼而取熊掌者也。换成我就不。十年前在杭州，有熟识的朋友在酒店掌厨，有天从一批特殊客人的菜里偷回一点熊掌，黑乎乎的黏稠得很，又腥，并不美味。好像是梁实秋文章中写过，有人送来七八只带毛的熊掌，他毫不犹豫地送人了。有些饮食，吃的是传奇，与味道无关。了，价格太高，最贵的时候一斤近万元，十足传奇。想当年在我故乡的水产市场，用细柳丝或新鲜竹丝穿就的刀鱼随处可见，不过鲫鱼价位。正所谓：二十年后稀为贵，从此刀鱼是路人。昨天的刀鱼外面裹了一层薄薄的浆粉，是油炸熟的，外酥内嫩，谈不上喜欢。我向往的滋味是汪曾祺笔下的：镇江人以刀鱼煮至稀烂，用纱布滤去细刺，以做汤、鱼面”，很美。刀鱼面我没吃过，但我吃过两次双皮刀鱼，当时有心，问厨师要来菜谱：将刀鱼刮鳞，去鳃、鳍。用竹筷从鳃口插入鱼腹，绞去内脏切掉鱼尾尖洗净。逐条在鱼背用刀沿脊骨两侧剖开，去掉脊骨。鱼皮朝下平铺砧板上，用刀背轻捶鱼肉使细刺粘在鱼皮上。再用刀面沾水刮下两面鱼肉剁成鱼茸，放入碗中，加熟猪肥膘茸、鸡蛋清、精盐、搅匀分成四份，平铺在四条刀鱼皮的肉面上；再将另一面鱼皮合上成鱼原状。在合口处沾上火腿末香菜末，放入盘中，将火腿片、春笋片、冬菇片相间铺在鱼身上；再放葱、姜片、绍上笼蒸熟后，去葱、姜，酒、精盐。滗去汤汁。将锅置旺火上，舀入鸡清汤，再加味精、精盐，烧沸后用水淀粉勾芡，淋入熟猪油，浇在鱼身上即成。做法极其复杂，我学不来也，学来了，刀鱼太贵，也只能在纸上过过字瘾。刀鱼的特点是肥厚鲜嫩，肉极细，口感有齐白石的“清”。齐白石的画，家长里短中有清气，仿佛江南殷实人家的小儿女。学齐的人往往学不到这一点，不是浊气一重成为粗笨丫头，就是清气淡了好似蓬头稚子。鲥鱼的口感“贵”，风姿绰约是赵孟頫的行书。鳜鱼的气度“华”，稍逊鲥鱼，是董其昌的书法，清俊活泼有之，蕴藉不足。齐白石、赵孟頫、都不迷，近来独爱金农。金农是一尾野生的鲤鱼。
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