主题：[转帖] 江南旧闻录之青蒜烧咸鱼

    咸鱼是过去故乡春天青黄不接时常见的菜肴，打渔人家尤其常见。

    按旧俗，每年过春节前，农村有河的养鱼的都要打渔分鱼，没河的也要买鱼过年，取年年有余之吉兆。

每每都会多买，一来到春节时买，价格太高，二来故乡冬天天寒，多买了也易于存放，不易坏。于是，故乡的冬日，有了两类咸鱼。

一类是把鱼洗净切块，鱼块大小适中，用盐腌制，存储在瓮头瓦罐里。腌鱼之盐，过去以粗粝之盐为好。

   另一类同样把鱼洗净切块，不过体积通常比放瓮头里腌制的鱼块要大许多，抹上些许细盐，沥干，在太阳下晾晒，或者挂在屋檐下任风吹拂，通常也称风干鱼。风干鱼切块的，通常是大鱼，比如大青鱼（青鱼是故乡过年时体型最大的淡水鱼），大草鱼，或者大鲢鱼，以青鱼品质最好。青鱼本身肉质鲜美，鱼刺大且少，腌制风干后，鱼刺更易剔除，食用更方便。

   风干鱼也常常整条用来晾晒大鱼大肉，看主家爱好。一般大鱼，通常还是切块晾晒，毕竟，风干之后，剁开要费事些。

无论是腌制的咸鱼，还是风干的咸鱼，过了春节，天气渐暖却尚未热起来，新鲜的大鱼大肉舍不得买不起时，咸鱼咸肉便开始登上餐桌，成为旧时春天当家的荤菜。不过，天热之后，咸鱼也就少了，放不住，容易坏了。

故乡做咸鱼，主流的做法，便是蒸。洗净之后，放在饭锅上，加葱姜，蒸熟。出锅后，味略咸，肉质不仅有鱼肉的鲜美，还有腌制风干后特有的香味，吃起来肉丝分明，嚼在嘴里，按故乡方言，说有“硬香”，肉质“硬质质”（常武地区方言，“硬”发“昂”音，意近硬梆梆，但不若硬梆梆意思生硬，更柔软些，扎实）。

    咸鱼蒸后，既可下饭，也可拿在手上撕咬着吃，它更适合男人下酒。若是两三人对酌，本地产米酒或黄酒，一碗蒸咸鱼，最是般配。

我很喜欢吃咸鱼。父亲过去打渔，现在弟弟的朋友多有鱼塘湖面，春节前送鱼的朋友多，多的鱼过去祖母在时，最喜腌制，如今母亲虽也腌制，但弟弟更喜欢晾晒风干，方便，所以，咸鱼风干鱼都是不少的，且多以大青鱼为主，每年春节时院子里的竹竿上，都是一排排的风干鱼，独成风景。

我家吃咸鱼，多以红烧为主，蒸的不多。用青蒜蒜段红烧咸鱼，是我家餐桌上阳春三月的美味。

    取腌制或风干的咸鱼，用水先清洗，然后用淘米水浸泡，把鱼泡软（风干鱼犹是），把陈年的咸味泡淡。这是红烧咸鱼必得做的，实在没有淘米水，清水泡也凑合。

    咸鱼一定要先泡好，否则就会咸的有些“齁”，那就破坏了咸鱼的美味了。

    待鱼块泡软后，切成自己喜欢大小的块状（最好顺着鱼肉的纹路切块），沥干。

    烹制时，先加油，烧热，加姜，把沥干后的鱼块倒入，爆炒，然后倒入料酒，最好是自家酿的米酒，倒进时，酒水接触汤锅发出“呲哩哩”的声音，并会四溅，然后加入酱油，可以根据偏好，色重或色淡，味重或味淡，加适量白糖——故乡红烧荤菜，必放糖，不是烧糖色，而为调味。然后盖锅焖稍许。

揭开锅盖，把切成蒜段的青蒜，白的青的，一起倒入锅中。稍加翻炒，蒜段便近熟，咸鱼的鱼香味咸香味，混杂着青蒜特有的蒜香味，扑鼻而来，出锅，红的白的绿的，色泽鲜艳，一看便诱惑着食客的味蕾。

    我尤其喜欢咸青鱼肚子上的软档肉，腌过晒过后，味道更好。

    一碗青蒜红烧咸鱼，一碗白米饭，一壶老酒，没有家酿米酒黄酒，白酒啤酒也凑合，吃在嘴里，香在舌尖，美在心里。

生在打渔人家，平素我对鲜鱼不甚喜欢了，但咸鱼却能让我再次着迷。

    这是我的大爱。

    我每年春节假期后返京，都会不顾太座反对，从故乡带些咸鱼回来。太座老北京，不甚喜食鱼，更不喜咸鱼，总觉放在厨房有腥味。

今年我自故乡带了几大块青鱼肉来，我不在家，太座只听我说过青蒜红烧，过去也吃过我做的，但自己不会做，电话问故乡朋友，没想到故乡几个朋友只知蒸咸鱼，不知有红烧，结果浪费了。

    虽然故乡也有十里不同俗的情况，但我还是很奇怪那几位朋友竟然不知红烧咸鱼。前不久一位故乡友人来京，聊起来，他们老家也爱青蒜红烧咸鱼，我找到了同好，谈得意兴飞扬，恨不得立马面前就有一份青蒜红烧咸鱼。